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Panna cotta au gingembre, mousse et gelée de fraises et rhubarbe

Publié le par Plume et Fourchette

 

Desserts 7941

Je reviens en force avec cette splendide recette étagée. C’est beau et c’est bon! Je voulais essayer le panna cotta depuis un certain temps et cette recette m’inspirait grandement (merci à Hungry Cravings pour l’inspiration). Le mariage gingembre, fraises et rhubarbe est intéressant et la texture crémeuse de ce dessert est un vrai plaisir pour le palet! Pas trop lourd, c’est une gâterie parfaite pour les belles journées d’été! Ça vous prendra un peu de patience car il faut attendre entre chaque étage que le tout refroidisse et prenne mais ça vaut amplement le coup. La recette originale ne contenait pas de fraises mais je manquais de rhubarbe alors j’ai opté pour un mélange des deux. Pour 4 verrines.

 

Desserts 7934-copie-1

 

Pour le panna cotta

Lait    ¼ + ½  tasse

Gélatine    1¼ de c. à thé

Crème 35%     ¾ de tasse

Sucre      tasse

Gingembre frais râpé     1 c. à table

Extrait de vanille     ¼ de c. à thé

 

Pour la mousse et la gelée

Eau     1 + ⅛ + ⅛ tasse

Sucre     ½ tasse

Fraises et rhubarbe     ½ livre (225 g) en dés

Cannelle     une pincée

Gousse de vanille     une demi

Gélatine     1¼ + 1 c. à thé

Crème 35%     ½ tasse

Feuilles de menthe pour décorer

 

1 – Pour le panna cotta, placer ¼ de tasse de lait dans un petit bol et saupoudrer 1¼ c. à thé de gélatine. Dans une casserole à fond épais, mélanger ½ tasse de lait, la crème, le sucre et le gingembre. Chauffer doucement pour faire fondre le sucre et infuser le gingembre puis ajouter la préparation de gélatine et la vanille au fouet. Filtrer dans un bol et placer celui-ci dans un bain d’eau et de glaces pour refroidir la préparation. Quand le mélange commence à prendre légèrement, séparer dans quatre verrines et réfrigérer une heure ou jusqu’à ce que le mélange ait pris.

 

2 – Dans une autre casserole, combiner 1 tasse d’eau, les fraises, la rhubarbe, ½ tasse de sucre et la pincée de cannelle. Couper la ½ gousse de vanille en deux, gratter les grains et ajouter gousse  et grains dans la casserole. Porter à ébullition et diminuer le feu pour laisser mijoter 2-3 minutes (jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre). Laisser refroidir légèrement et retirer la gousse de vanille. Réduire en purée à l’aide d’un pied mélangeur. Diviser cette purée en deux parts égales dans de grands bols et réserver à température ambiante.

 

3 – Pour la mousse, saupoudrer 1¼ c. à thé de gélatine sur ⅛ de tasse d’eau dans un bol et faire fondre au four à micro-ondes (ou au bain-marie). Ajouter la moitié de la purée de fraises et rhubarbe et bien mélanger. Dans un autre bol, fouetter ½ tasse de crème pour former des pics fermes. Incorporer doucement ⅓ de cette crème fouettée au mélange fraise rhubarbe puis ajouter le reste de la crème fouettée délicatement. Diviser dans les verrines par-dessus le panna cotta refroidit et réfrigérer une heure ou jusqu’à ce que la mousse ait pris.

 

4 – Pour la gelée, saupoudrer 1 c. à thé de gélatine sur ⅛ de tasse d’eau dans un bol et faire fondre au four à micro-ondes (ou au bain-marie). Ajouter l’autre moitié de purée de fraises et rhubarbe. Refroidir dans un bain de glaces et d’eau et quand la préparation commence à prendre, diviser dans les 4 verrines. Réfrigérer une heure et servir décoré de feuilles de menthe. Ces verrines peuvent être préparées une journée à l’avance en les recouvrant d’une pellicule plastique.

    

 

 

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Côtes levées

Publié le par Plume et Fourchette

Côtes levées grillées

Bon, le hockey est terminé à Montréal mais la saison du barbecue, elle, s’est installée en force avec les magnifiques journées de soleil et de chaleur de la dernière semaine. Quoi de mieux sur le gril que de juteuses côtes levées.  J’en avais déjà fait à deux reprises mais je n’avais pas retrouvé le goût recherché. Il y a tellement de recettes et de techniques sur le web et dans les livres qu’il est difficile de s’y retrouver. Mais quelle est LA meilleure recette? Bah, disons que c’est selon le goût de chacun mais déjà si la viande est bien tendre et que la sauce est savoureuse on est dans la bonne direction. Deux recettes m’ont accrochée dans mes recherches alors j’ai fait un petit mélange des deux avec ma touche personnelle. La première vient de la gagnante de l’émission « Recettes en vedette » à canal vie. La seconde de Marmiton.  Alors voici la recette pour deux personnes!

 

Côtes levées de porc (dos)     Une douzaine

 

Bouillon

 

Bière     ¾ d’une bouteille (ne buvez pas le reste…on en aura besoin!)

Oignon     ½ coupé en 3

Épices à steak     ½ c. à soupe

Gousse d’ail     1 coupée en 2

Paprika fumé     ½ c. à thé

Feuilles de laurier     2

Cassonade     2 c. à soupe

Eau pour couvrir le viande

 

Sauce

 

Bière     Le ¼ qui vous reste de tantôt

Sauce chili sucrée asiatique     2 c. à soupe

Moutarde de Dijon      1 c. à soupe

Pâte de tomate     ¼ de tasse

Sirop d’érable     ¼ de tasse

Sauce soya     2 c. à soupe

Jus de citron     ¼

Gousses d’ail hachées     2

Épices à steak     1 c. à soupe

Sauce Worcestershire 1 c. à soupe

Menthe, romarin et basilic hachés     1 c. à thé de chacun

 

1 – Couper la pièce de viande en morceaux de trois côtes chacun. Les placer dans une casserole avec tous les ingrédients du bouillon et ajouter de l’eau pour couvrir la viande par un pouce. Porter à ébullition et réduire le feu pour faire mijoter le tout pour 50 minutes.

 

2 – Retirer les morceaux de viande et réserver. Jeter la majorité du bouillon en conservant environ un pouce au fond de la casserole.

 

3 – Ajouter tout les ingrédients de la sauce à l’exception des herbes fraiches et bouillir de 10 à 15 minutes.

 

4 – Retirer du feu, ajouter les herbes et les côtes levées et bien mélanger pour les enrober de la sauce.

 

5 -  Retirer la viande et griller une dizaine de minutes sur le barbecue à feu moyen en retournant et badigeonnant les côtes levées toutes les 2 minutes avec la sauce.

 

Servir avec des pommes de terre en tranches à l’huile d’olive et aux herbes. C’est l’été!

 

Côtes levées dehors

 

 

 

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Risotto “Suisse” au poireau et courgettes

Publié le par Plume et Fourchette

Plats-7884.jpg

Première règle pour être heureux en cuisine : ne pas trop s’en faire si on n’a pas tous les ingrédients et se débrouiller avec ce qu’on a sous la main. Un peu plus difficile à appliquer en pâtisserie mais je trouve que de garder cette règle en tête nous aide à apprécier d’avantage notre aventure culinaire. C’est ce que j’ai fait ici. J’avais vraiment le goût d’un risotto mais pas de parmesan alors j’ai fouillé un peu et j’ai trouvé des tranches de suisse dans le tiroir à fromage. Pourquoi pas! C’est différent d’un risotto traditionnel mais c’est très bon et gouteux. Alors on se lance, on se calme et on improvise. La plupart du temps, le résultat est tout aussi bon qu’en suivant la recette à la lettre. Je me suis inspirée de cette recette de « Station Gourmande ».

 

Riz à risotto (Arborio ou Calrose…)     ¾ de tasse

Bouillon de poulet      2 tasses

Beurre     1 c. à soupe

Huile d’olive     1 c. à soupe

Vin blanc     ¼ de tasse

Courgette     1

Poireau     1 tasse

Fromage suisse     3 tranches (75 g)

 

1 – Hacher le poireau et couper la courgette en morceaux. Couper le fromage en petits morceaux. Réserver.

 

2 – Placer le bouillon dans une petite casserole et garder au chaud à feu doux.

 

3 – Dans une casserole moyenne, chauffer le beurre et l’huile à feu moyen. Faire tomber le poireau 3 minutes. Ajouter le riz sec et remuer 1 à 2 minutes pour qu’il soit bien enrober du corps gras. Le riz deviendra un peu translucide. Ajouter le vin blanc et laisser réduire complètement.

 

4 – Verser une louche de bouillon et remuer jusqu’à ce qu’il soit presque complètement absorbé. Ajouter de nouveau du bouillon une louche à la fois et ainsi de suite pour toute la durée de la cuisson (15 à 18 minutes selon le riz). Le secret du risotto est de le brasser constamment. Quand il reste environ 5 minutes de cuisson, ajouter les courgettes.

 

5 – Retirer du feu, ajouter le fromage et bien mélanger pour qu’il fonde. Saler et poivrer au goût.

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Macarons à la crème d’agrumes (citrus curd)

Publié le par Plume et Fourchette

Desserts 6965

Quand on décide de faire des macarons, il y a toujours la question : mais qu’est-ce que je fais de tous ces jaunes d’œufs? Alors pourquoi ne pas les utiliser aussi pour confectionner des macarons à la crème d’agrumes! Ici j’utilise crème d’agrumes pour traduire le terme « citrus curd » mais j’ai aussi vue pâte à tartiner aux agrumes et tartinade d’agrumes.  La plupart du temps elle est au citron (lemon curd) mais il y a toutes sortes de variantes. La « lemon curd » accompagne souvent scones et muffins dans les salons de thé anglais. Elle sert aussi de base pour les tartelettes au citron. J’ai décidé d’en faire une aux agrumes.

 

Pour les coques de macarons, j’ai utilisé la méthode à base de meringue française du magnifique livre de Gaëlle et Johan Crop, Macaron.  Ces deux jeunes chefs pâtissiers sont propriétaires de La Maison du Macaron située au 4479, de La Roche, Montréal. Le livre contient toutes sortes de recettes et d’idées pour se lancer dans la confection de ces petits délices français.

 

La recette de crème d’agrumes donne plus que nécessaire pour les macarons.  J’ai congelé le surplus pour usage ultérieur.

 

Desserts 6971

 

Crème d’agrumes

 

Le zeste d’une orange et d’un demi-citron    

Le jus d’une orange et d’un demi-pamplemousse      250 ml

Le jus d’un demi-citron     45 ml

Œufs entiers     2

Jaunes d’œufs     3

Sucre blanc     125 ml

Beurre non salé     100 ml en petits cubes

Une pincée de sel

 

1 – Dans une petite casserole, chauffer les jus et zestes d’agrumes et faire réduire à environ 125 ml (6-7 minutes). Refroidir.

 

2 – Dans un bol, fouetter les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajouter la réduction de jus d’agrumes quand celle-ci est refroidit.

 

3 – Chauffer cette préparation au bain-marie en brassant constamment jusqu’à  consistance épaisse (environ 5 minutes). Retirer du feu. Ici vous pouvez filtrer le mélange pour enlever les zestes. Je ne l’ai pas fait.

 

4 – Ajouter le beurre et le sel et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Réserver au frigo pour garnir les macarons.

 

 Les macarons (pour 25 macarons montés)

 

Blancs d’œufs     100 ml (3 blancs à la température ambiante)

Sucre blanc     90 g

Sucre en poudre     120 g

Poudre d’amande     120 g

 

1 – Préchauffer le four à 300F. Pour obtenir de beaux macarons lisses, tamiser la poudre d’amande et le sucre en poudre dans un bol.

 

2 – Dans un autre bol, monter les blancs en neige au batteur électrique à main. Quand les blancs commencent à être fermes, ajouter le sucre blanc sans cesser de battre (ici on peut ajouter du colorant si désiré). Les blancs doivent être très fermes.

 

3 – Verser les poudres d’amandes et de sucre sur la meringue en pluie et incorporer délicatement à l’aide d’une spatule.  Ramener toujours la masse vers le centre jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé. Continuer ce mouvement pour obtenir la consistance désirée. Le mélange doit être lisse mais pas trop liquide (faire un ruban…)

 

4 – Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin. Placer la pâte à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse et dresser des petits ronds de 4,5 cm de diamètre. Ici il faut laisser reposer pour qu’une petite croute se forme sur les macarons (ne colle plus au touché). Quand ils sont légèrement asséchés. Les enfourner pour 12 minutes. Refroidir complètement.

 

5 – Retourner la moitié des coques et garnir de la crème d’agrumes à l’aide d’une poche à douille. Fermer les macarons avec les coques restantes.  La partie la plus difficile encore une fois…placer les macarons dans un contenant hermétique et mettre au frigo pour 24 heures avant de les manger (maturation)!!! J’ai ajouté une petite touche « fancy » avec du chocolat blanc teinté de jaune…

 

Desserts 6959

 

 

 

 

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Salade tiède de quinoa

Publié le par Plume et Fourchette

Plats 7803


Je ne sais pas si c’est le printemps ou tout simplement le bon sens mais j’ai décidé de me remettre en forme. Télévision et ordinateur étant mes amis fidèles, un changement dans mes habitudes s’imposait.  J’aime le sucre, les patates et tout ce qui est en sauce mais en y regardant bien, je mange de façon assez santé. Alors moins de sucre et un peu d’exercice devrait faire l’affaire. Mais par où commencer?

 J’ai décidé de suivre le « 5-factor fitness program ».  Un truc de vedettes Hollywoodiennes qui, quand on y regarde de plus près, fait bien du sens. Ne vous en faites pas, je ne suis pas virée folle, je serai de retour avec de bons desserts sous peu (J’en ai même quelques-uns en banque!!) Je vous épargne ici les détails mais disons que 25 minutes d’exercice cinq fois par semaine (surtout de la musculation) et cinq « repas » contenant des protéines maigres et des carbohydrates à index glycémique bas et le tour est joué. Je ne suis pas le « régime » à la lettre parce que c’est trop drastique et vraiment ennuyeux mais je me base sur les grandes lignes. Je vous donnerai des détails sur  les résultats de l’expérience dans quelques semaines, le programmes est prévu pour cinq semaines.

Je vous donne ici une recette de salade tiède au quinoa qui correspond bien aux règles du fameux programme. Je pensais que le quinoa goutait le foin comme tout ingrédient un peu grano (hihi) mais au contraire, c’est vraiment délicieux! Je dirais même que je préfère ça au riz.

Donne  4 portions

Quinoa     environ ¾ de tasse (pour donner 2 tasses cuit)

 Eau     1½ tasse

 

Oignon doux     de tasse haché finement

Olives vertes     Une douzaine coupées en 4

Céleri     1 branche  en petit dés

Tomates séchées     ½ tasse hachées

Pois chiche en boite     1 tasse rincés

Fromage cottage     ½ tasse

Huile d’olive     2 c. à table

Basilic frais     une dizaine de feuilles

Le jus et le zeste d’un petit citron

Sel et poivre au gout

 

1 – Préparer le quinoa nature. Le rincer à l’eau froide et le mettre dans une casserole avec l’eau. Porter à ébullition, baisser le feu à doux et mettre le couvercle. Cuire une quinzaine de minutes jusqu’à ce que l’eau soit absorbée.

 

2 – Durant la cuisson du quinoa, préparer tous les ingrédients et les placer dans un bol à salade. Quand le quinoa est cuit, attendre quelques minutes et l’ajouter, encore chaud, au reste des ingrédients. Manger tiède.

 


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Poisson à la vapeur d’ananas

Publié le par Plume et Fourchette

Plats 7015

Une de mes façon préférer d’apprêter le poisson. Encore une fois une recette hyper simple, qui peut se faire avec différents poissons (ici du turbot). On peut aussi changer le bouillon pour varier. Une recette adaptable et très savoureuse. Le poisson reste juteux et les oignons caramélisent un peu avec le sucre du jus d’ananas…miam! Je l’ai servie avec des fèves vertes au beurre et des petites patates grillées au four. Pour 2 personnes.

Poisson (turbot, saumon, truite…)      2 filets
Oignons en rondelles épaisses      1 gros ou 2 petits
Ananas en dés      ¼ de tasse
Jus d’ananas environ      ½ tasse
Eau environ      ¼ de tasse
Sel poivre au goût

1 – Couper l’oignon en tranches épaisses et déposer dans le fond d’une poêle. Déposer les filets de poisson dur les tranches d’oignon.

2 - Ajouter le jus d’ananas, l’eau et les dés d’ananas. Si les tranches d’oignon sont assez épaisses, le poisson ne devrait pas toucher au liquide et cuire seulement à la vapeur. Saler et poivrer.

3 – Couvrir la poêle et cuire sur un feu moyen-doux pour 8 minutes (dans le cas du turbot, un peu plus pour le saumon). Vérifier de temps en temps s’il manque de liquide et en ajouter un peu le cas échéant.

4 – Servir avec les oignons et les dés d’ananas.

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Cantaloup et prosciutto

Publié le par Plume et Fourchette

Entrees 2797

Je pense que je m’ennuie de l’été. Alors une petite publication estivale pour faire comme si! On se ferme les yeux, on prend une grosse bouchée et on s’imagine au soleil avec une belle brise du sud.

 

C’est rien de compliqué,  quelques belles tranches de cantaloup avec du proscuitto. Un peu de poivre noir au moulin et hop…summer time!


Entrees 2796

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Macarons au chocolat

Publié le par Plume et Fourchette

Desserts 6939

 

Aussi incroyable que ça puisse paraître J’ai croqué dans mon premier macaron il y a moins d’un mois. Ce qui est encore plus incroyable c’est que j’ai fait deux séjours de deux mois à Paris sans jamais goûter à un seul macaron! Je sais, c’est un vrai péché pour une gourmande comme moi. Depuis ma venue tardive dans l’univers des blogs, je voyais ces mignons petits biscuits colorés et je ne comprenais pas vraiment le délire. Oui ils étaient bien jolis mais ils semblaient si compliqués à fabriquer pour un résultat que je croyais bien ordinaire. Oh! Jusqu’à ce que je prenne ma première bouchée. Surprise, plaisir et excitation! Wow! Rien d’ordinaire dans cette texture, ce goût, cette délicatesse. J’étais conquise!

 

Tellement conquise qu’il m’en fallait encore! J’avais goûté ces petites merveilles chez Paillard (Café-boulangerie sur la rue Saint-Jean à Québec) mais de retour chez moi, je ne pouvais m’empêcher d’y penser. Macaron, macaron, ma-ca-ron… mmmmm! La solution : en faire!

 

Avec toutes mes lectures sur le net, j’étais pour le moins effrayée. Ça semblait vraiment compliqué. C’est certaine que ce n’ai pas la pâtisserie la plus facile à réaliser. Patience, méthode et savoir-faire entre en ligne de compte mais je pense que si on prend son temps et qu’on veut vraiment, on peut y arriver. La preuve, la voilà! Tada! Mes premiers macarons à vie! Pas si mal non? En plus, je n’avais pas vraiment les bons outils de travail mais on se débrouille. J’ai eu bizarrement plus de difficulté avec la ganache qu’avec les coques. Je n’ai pas réussis l’émulsion et ça ressemblait plus à une sauce au chocolat. J’ai récupéré en faisant une crème au beurre mais c’était excellent.

 

Je vous donne un lien qui m’a été d’une utilité incroyable. Vous devez aller voir cette vidéo. J’ai suivi les instructions à la lettre et ça fonctionne. C’est super utile de voir le tour de main du chef Christophe Morel pour y arriver. C’est sur Stéphane L’Écuyer TV où vous trouverez plein d’autres clips intéressants.


Je vous donne la recette intégrale mais je n’ai fait qu’une demi pour commencer. Je ne voulais pas gaspiller tous ces beaux produits si jamais mon test échouait! Alors voilà, un peu de courage, le résultat est tellement gratifiant qu’il faut se lancer!!!

 

Desserts 6950

Blancs d’œufs     7

Sucre glace      50 g

Jus de citron     1 c. à thé

Sucre glace     450 g

Poudre d’amande     250 g

Poudre de cacao     40 g

Crème 35%     250 g

Chocolat (mi-sucré)     200g

Beurre non salé     35 g en petit cubes

 

 

1 – Dans un grand bol, à la mixette électrique, mélanger les blancs d’œufs, le jus de citron et 25 g de sucre et monter en neige très ferme. Après quelques minutes, ajouter l’autre 25 g de sucre et continuer à battre. Les blancs doivent être vraiment très fermes.

 

2 – Dans un autre bol, mélanger les 450 g de sucre à glacé, la poudre d’amande et le cacao. Tamiser ce mélange et verser en deux fois sur les blancs en neige. À l’aide d’une spatule, bien mélanger (macaronner) pour obtenir une pâte lisse et qui forme un ruban (voir le lien pour la vidéo).

 

3 – Placer le mélange dans une poche à douille avec une douille lisse. Sur une plaque recouverte de papier parchemin, former les coques en partant du centre (encore ici la vidéo est un must). Laisser reposer  de 15 à 30 minutes pour qu’il se forme une petite croute (les coques ne doivent plus être collantes au touché).

 

4 - Cuire à 350F pour 25 minutes

 

5 – Préparer la ganache en faisant chauffer la crème et en la versant sur le chocolat. Bien mélanger. Quand le mélange a tiédit, incorporer le beurre et faite une émulsion avec la mixette. Laisser refroidir.

 

6 – Laisser refroidir les coques et en retourner la moitié. Garnir ces moitiés de ganache et compléter avec une autre coque de grosseur similaire.

 

7 - Ici la partie la plus difficile! Les macarons ont besoin de 24 à 48 heures de maturation au frigo pour acquérir leur texture tant recherchée. Il faut donc attendre avant de les manger. Une vraie torture. Après les 24 à 48 heures, on peut les congeler.

 

 

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Éperlans grillés

Publié le par Plume et Fourchette

Plats 6978

Petits poisons, petits poisons, vous êtes mignons et vous êtes bons! C’est plus un retour en arrière qu’une recette. Souvenirs de mon papa, de la Gaspésie, de mes racines. Un repas tout simple dans une assiette héritée de la grand-maman de mon homme. Vraiment, nostalgie quand tu me tiens! C’est tellement facile que je ne mettrai pas vraiment de quantités ici.

Dans un plat de plastique refermable (ou un grand ziploc), mettre de la farine (environ ½ tasse) avec du sel et du poivre. Ajouter les éperlans (moi une quinzaine). Fermer le plat et brasser en masse pour bien enrober les petits poissons. Faire griller dans une poêle antiadhésive avec une bonne c. à soupe de beurre et une d’huile d’olive pour 2-3 minutes de chaque côté.  Servir avec des patates et carottes pilées et saupoudré de fleur de sel. On retombe en enfance!

 

 

 

 

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Potage broco-bleu

Publié le par Plume et Fourchette

Broocoli bleu


 

 

Bon, ça va faire les recettes sucrées! Des desserts, des desserts et encore des desserts! Un moment donné  il faut aussi prendre une petite dose de vert. Cette soupe est très gouteuse et n’est pas vraiment conseillée si vous n’êtes pas friands de fromage bleu mais parfaite pour les journées froides des mois d’hiver. J’ai  trouvé la recette sur ce site mais j’ai remplacé la crème par du lait et fait quelques petits ajouts de légumes. 

 

Huile d’olive     1 c. à table

Oignon     1 gros en dés

Poireau    1 tasse en rondelles

Épinards     1½ tasse

Pommes de terre     2 grosses en dés

Brocoli     500gr en morceaux

Bouillon de poulet     2 litres

Lait (ou crème)     ½ tasse

Fromage bleu     150gr en dés

 

1 – Dans une grande casserole, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive pour deux minutes. Ajouter le reste des légumes et continuer la cuisson encore 4 minutes.

 

2 – Ajouter le bouillon de poulet et cuire pour une vingtaine de minutes à feu moyen. Les légumes doivent être bien tendres.

 

3 – Réduire en purée lisse avec un pied mélangeur et remettre sur  feu doux. Incorporer  le fromage et le lait et continuer la cuisson jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

 

4 – Servir avec des petits morceaux de fromage bleu.

 

Publié dans Soupes

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